O polvilho artesanal é um ingrediente versátil que pode ser usado de diferentes formas e elevar suas receitas culinárias a um novo patamar.
Produzido a partir da mandioca, esse amiláceo traz um toque de autenticidade às preparações, proporcionando textura e sabores únicos.
Por Ivoneti Silva e Iana T. Castro – Vale do Sabor
16/09/2024 às 19h55
Neste artigo você vai descobrir o passo a passo da produção do polvilho artesanal e pode adaptá-lo para uma versão caseira, além de aprender como utilizá-lo em diversas receitas, desde pães de queijo até biscoitos e muito mais.
A Mandioca
Também conhecida como aipim, macaxeira ou cassava, é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul. Sua história remonta a milhares de anos e desempenhou um papel crucial na alimentação e na cultura de muitos povos indígenas das Américas.
A mandioca é uma cultura de raízes tuberosas que se desenvolveu nas terras baixas da América do Sul, provavelmente na região do Brasil, Paraguai e Bolívia.
A planta foi domesticada por povos indígenas há mais de 10.000 anos, tornando-se um alimento básico em muitas culturas. Sua adaptabilidade a climas tropicais, solos pobres e condições adversas contribuiu para sua disseminação em toda a América Latina, África e partes da Ásia.
A mandioca era uma fonte essencial de alimento para muitas comunidades indígenas. Suas raízes eram uma importante fonte de carboidratos e nutrientes, fornecendo energia necessária para a vida cotidiana e atividades. Além disso, ela era usada para a produção de farinha, que era a base de muitos pratos e preparações alimentares.
Com o tempo, a mandioca foi disseminada para outras partes do mundo através do comércio e da exploração colonial. Chegou à África no século XVI, onde rapidamente se tornou um alimento essencial para muitas populações, especialmente nas regiões tropicais. A mandioca também é cultivada em diversas regiões da Ásia, incluindo partes da Índia, Indonésia e Filipinas.
Há diferentes variedades de mandioca, cada uma com características distintas de sabor, textura e uso. A raiz é rica em amido, que pode ser transformado em farinha e usada para preparar uma ampla variedade de pratos, como pães, bolos, biscoitos e produtos tradicionais, como o tapioca e o beiju.
Além disso, a mandioca é usada na produção de bebidas alcoólicas, como a cachaça de mandioca.
Processo de Extração da Mandioca do Solo
O processo de extração da mandioca do solo é uma etapa crucial na obtenção do polvilho artesanal. Primeiramente, as raízes da mandioca são colhidas manualmente ou com o auxílio de ferramentas agrícolas. As raízes são cuidadosamente retiradas da terra e limpas para remover quaisquer impurezas.
Seleção e Preparo da Mandioca para Obter o Polvilho
A mandioca, é geralmente coletada quando têm entre 16 a 20 meses, preferencialmente entre os meses de abril e agosto, período em que alcançam sua produtividade máxima. É muito importante que seja processada de preferência no mesmo dia da colheita ou, no máximo, nas 36 horas seguintes, a fim de prevenir seu escurecimento e degradação.
Este cuidado evita uma diminuição na qualidade dos produtos derivados, já que a fermentação das raízes começa logo após serem retiradas do solo. Além disso, é vital manusear os tubérculos com cuidado para prevenir danos ou desgastes, que podem acelerar a fermentação e comprometer a qualidade do produto final.
Etapas do Processo de Fabricação do Polvilho Artesanal
A transformação da raiz de mandioca em polvilho é um processo meticuloso e tradicional que exige conhecimento e técnica. Confira!
Lavagem e descascamento da mandioca
Agora, vamos a lavagem e descascamento da mandioca. É feita a limpeza das raízes, removendo toda a terra e detritos da superfície, garantindo assim que não haja contaminantes indesejados no produto final.
Em seguida, entra-se no estágio do descascamento. Essa fase é crucial para remover as fibras das cascas, as substâncias que podem manchar a farinha e, principalmente, reduzir a concentração de ácido cianídrico, que se localiza em grande parte entre as camadas da raiz.
A técnica utilizada pode variar: enquanto alguns optam por descascar manualmente com instrumentos afiados, como faca, outros recorrem à tecnologia através de descascadores mecânicos, que possuem designs cilíndricos ou em formato de parafuso.
Se a técnica for manual, um segundo banho é essencial após o descascamento, para assegurar que nenhuma impureza permaneça na raiz. Já com o uso de maquinário, a lavagem e o descascamento ocorrem simultaneamente. Isto acontece devido ao atrito das raízes entre elas e com as paredes do equipamento, tudo isso sob um fluxo contínuo de água.
A precisão nestas etapas é de suma importância, pois uma lavagem e um descascamento meticulosos são sinônimos de polvilho de alta qualidade.
Curiosidade: um trabalhador habilidoso consegue descascar aproximadamente 250 kg de raízes de mandioca em uma jornada de 8 horas. Um verdadeiro testemunho da dedicação por trás deste ingrediente presente em tantas preparações.
Ralagem para Extração do Polvilho Doce (Fécula)
A ralação das raízes de mandioca é uma etapa vital no processo de produção do polvilho, pois é através dela que as células são quebradas e o amido é liberado. Este método não apenas garante a homogeneidade da massa, mas também maximiza o rendimento do polvilho.
Usualmente, a ralação é conduzida utilizando um cilindro equipado com um eixo central repleto de pequenas serras. Para garantir um produto de qualidade superior, é essencial que estas serras sejam mantidas em ótimo estado: sem dentes tortos, ausentes, desgastados ou corroídos.
Há também diferentes modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um ralador de metal; um ralador de tambor; um processador ou um desintegrador.
Após o processo de ralação das raízes, a massa passa por uma lavagem para remover completamente o amido, também conhecido como goma. Esse procedimento envolve a adição de água à massa, que é então filtrada através de tecidos de malha fina.
Estes tecidos são dispostos de maneira a impedir que partículas da massa passem, continuando o processo até que a água se mostre límpida. O líquido, com uma coloração leitosa devido ao amido, é direcionado para tanques especiais, onde prosseguirá o processo.
Enquanto o polvilho doce resulta do processo de lavar e decantar a massa triturada da mandioca, permitindo a separação do amido de fibras e outros resíduos, o polvilho azedo refere-se ao amido que passou por uma fermentação em reservatórios até alcançar uma acidez em torno de 5%. Veja mais detalhes a seguir.
Decantação do Amido para Produção de Polvilho Doce
Na fabricação do polvilho, uma etapa de vital importância é a decantação do amido. Após ser deixado em tanques específicos por um período que geralmente varia entre 18 a 24 horas, o amido se assenta no fundo, permitindo que o líquido que flutua acima seja cuidadosamente drenado.
Após essa etapa, é crucial remover quaisquer impurezas. Isso é feito raspando-se delicadamente a camada superficial do polvilho. Posteriormente, esse amido é coletado em torrões e transferido para uma estrutura chamada jirau, onde ocorrerá a secagem.
Há situações em que é necessário adicionar uma nova porção de polvilho a um lote já em processo de decantação. Nesse cenário, pratica-se uma técnica conhecida como “polvilho batido”.
Aqui, o polvilho já em decantação é misturado novamente em água pura e agitado vigorosamente. Após essa agitação, ele é deixado para decantar mais uma vez. Esta técnica garante um polvilho mais refinado, livre de irregularidades, faixas ou manchas, assegurando assim um produto de maior pureza e qualidade.
Processo de Fermentação na Produção de Polvilho Azedo
O polvilho azedo se destaca pela sua fermentação, que lhe confere características e sabor únicos.
Este processo se dá pela permanência do amido em tanques à temperatura ambiente por um período que pode se estender de 15 a 40 dias. O tempo exato dependerá das condições climáticas, buscando alcançar uma acidez em torno de 5% no produto final.
Para garantir que o polvilho mantenha sua integridade e não seja contaminado, os tanques de decantação devem estar estrategicamente posicionados sob uma cobertura.
Estes tanques, preferencialmente, devem ser revestidos com cerâmica ou azulejos. Uma alternativa moderna é o uso de fibra, o mesmo material empregado na confecção de piscinas.
Ao longo da fermentação, é crucial que o polvilho esteja constantemente submerso sob uma camada de água de aproximadamente 10 cm. Isso porque, ao entrar em contato com o ar, o polvilho pode adquirir tons azulados ou arroxeados, indicando uma diminuição em sua qualidade.
Concluída a fermentação, o próximo passo é extrair o polvilho dos tanques e direcioná-lo para o processo de secagem, preparando-o para seu uso ou comercialização.
Secagem e Armazenamento
O polvilho, após passar por diversas etapas de processamento, chega ao estágio vital de secagem.
Esta fase é realizada sobre plataformas chamadas jiraus. Estas estruturas, tipicamente revestidas com tecido de algodão ou lona plástica, oferecem a base ideal para que o polvilho seja uniformemente seco.
Exposto diretamente à luz solar, o polvilho necessita de, em média, 8 horas para que sua umidade seja reduzida para níveis ideais entre 13% e 14%.
Depois de atingir o ponto de secagem desejado, o polvilho passa por um processo de desagregação, sendo esfarelado para quebrar quaisquer torrões. Em seguida, é peneirado para assegurar a consistência certa. A peneiração é realizada usando peneiras com a granulometria específica desejada.
Finalmente, o polvilho é embalado e preparado para distribuição. No mercado atacadista, é comum encontrá-lo em sacos robustos de 50 kg. Para os consumidores no mercado varejista, é mais frequente ver pacotes mais manejáveis de 1 kg, facilitando o uso doméstico e garantindo a frescura do produto.
- Receitas de Pão de Queijo
- Bolos
- Receitas com Aveia
- Receitas com Mandioca
- Receitas com Polvilho
- Receitas com Tapioca Granulada
- Receitas sem Glúten
- Sanduíches de Pão de Queijo
- Tortas
Dicas de Armazenamento do Polvilho Artesanal
O polvilho artesanal, assim como outros produtos alimentícios, precisa ser armazenado e preservado corretamente para manter suas propriedades intactas e evitar a proliferação de microrganismos indesejados.
Primeiramente, escolha um espaço seco e bem ventilado para armazenar o polvilho. Ao estocar, os sacos devem ser posicionados sobre suportes elevados, com cerca de 20 cm de altura, garantindo que fiquem afastados das paredes.
É importante notar alguns detalhes na área de armazenamento. O chão e as paredes devem ser de materiais que possam ser lavados facilmente, enquanto o teto, preferencialmente feito de laje ou PVC, deve ser protegido com telhas. Este arranjo ajuda na manutenção da higiene e preservação do produto.
Além disso, é essencial estabelecer medidas preventivas contra pragas, como insetos e roedores, que possam comprometer a integridade do polvilho.
Uma prática recomendada é a rotação dos estoques. Isso significa que o produto mais antigo deve ser consumido ou vendido primeiro, garantindo a renovação constante do estoque e a utilização do produto em seu melhor estado.
Confira mais algumas dicas para garantir a qualidade e a longevidade do seu polvilho:
- Embalagem Adequada:
Utilize embalagens limpas e secas, preferencialmente de material impermeável como sacos plásticos resistentes ou recipientes herméticos. Certifique-se de que a embalagem esteja bem vedada para evitar a entrada de umidade, insetos ou contaminantes.
- Local Fresco e Seco:
Como dito anteriorrmente, mantenha o polvilho em um local fresco e seco, longe da luz direta do sol. Evite locais úmidos, como porões ou áreas próximas a fontes de água.
- Evite Contaminação Cruzada:
Ao usar o polvilho, tenha as mãos limpas e evite o contato direto. Use utensílios limpos para retirar a quantidade que precisa e feche bem a embalagem em seguida.
- Rotule e Date:
É sempre útil rotular seus produtos com a data de fabricação. Isso ajuda a usar primeiro os produtos mais antigos e a manter um controle sobre a validade.
- Evite Variações de Temperatura:
Mudanças bruscas de temperatura podem afetar a qualidade do polvilho. Portanto, evite colocar e retirar o produto constantemente de lugares frios ou quentes.
- Verifique Regularmente:
De vez em quando, verifique o polvilho em busca de sinais de umidade, bolor ou qualquer odor estranho. Se notar algo atípico, descarte o produto para evitar riscos à saúde.
Se você quer mergulhar ainda mais no universo da produção artesanal de polvilho, confira essa matéria (vídeo), mostrando o passo a passo da produção na região de Itaberaí, e os principais desafios enfrentados no dia a dia da produção de polvilho artesanal.
Se desejar, veja também essa Coleção do SENAR, página 47 em diante, com o passo a passo da fabricação do polvilho com imagens, para que você possa entender melhor o processo.
Receitas com Polvilho Artesanal
O polvilho artesanal é um ingrediente versátil que pode ser utilizado em uma infinidade de receitas, desde as tradicionais até as mais criativas. Vamos explorar alguns pratos:
- Pão de Queijo: O pão de queijo é, sem dúvida, uma das receitas mais populares e queridas do Brasil. Com sua massa de polvilho, queijo derretido e sabor inconfundível, é uma opção deliciosa para o café da manhã, lanche ou até mesmo como acompanhamento em outras refeições.
- Pão de Queijo Biscoitão: É uma mistura da estrutura do pão de queijo com a estrutura do biscoito de polvilho. Não fica seco como o biscoito de polvilho, e tem a vantagem de ter menos óleo na receita em relação a receita de biscoito de polvilho tradicional. Perfeito para acompanhar um chá ou café, é simples de fazer e agrada pessoas de todas as idades.
- Rosca de Polvilho Azedo com Queijo: Esse bolo de tapioca granulada assado no forno é uma opção deliciosa para um café da manhã especial, lanche da tarde ou sobremesa. O coco ralado adiciona um toque tropical e um sabor a mais ao bolo. Certifique-se de seguir as instruções de temperatura e tempo de cozimento para obter o melhor resultado.
- Biscoito Doce de Polvilho e Coco: Essa receita versátil pode ser assada no forno convencional ou na air fryer – esta última é mais ágil, embora com espaço reduzido, porém, ambos os métodos garantem um cozimento perfeito. Se preferir um toque mais doce, é possível aumentar a quantidade de açúcar, mas vale ressaltar que o ideal é sempre equilibrar o açúcar.
- Pão de Polvilho e Queijo no Micro-ondas: Se deseja preparar um pão incrivelmente rápido no micro-ondas, apresento-lhe a receita do Pão de Queijo de Micro-ondas. Embora o resultado seja distinto do tradicional pão de queijo, é uma excelente alternativa para um lanche ágil.
Essas são apenas algumas sugestões para aproveitar o polvilho artesanal em receitas deliciosas.
Confira a receita destes e outros pratos na página de Receitas do Vale do Sabor.
