A mandioca é uma raiz versátil e amplamente utilizada na gastronomia de diversos países. Com um sabor característico e uma textura peculiar, a mandioca é uma fonte rica de carboidratos e outros nutrientes essenciais, que possuem inúmeros benefícios para a saúde.
Além de ser uma opção popular como acompanhamento ou ingrediente principal em pratos tradicionais, a mandioca também pode ser transformada em uma variedade de derivados que adicionam novos sabores e possibilidades à culinária.
Por Belinda Debague – Vale do Sabor
29/08/2023 às 14h08
Quais são os Principais Derivados da Mandioca?
Além de seu uso direto em várias preparações culinárias, há uma diversidade de derivados da mandioca amplamente empregados em diversas regiões do Brasil.
Neste artigo, exploraremos alguns dos derivados da mandioca e como eles são utilizados na gastronomia.
1. Polvilho
O polvilho, um derivado da mandioca, é obtido a partir do líquido resultante da prensagem da mandioca ralada. Existem duas variantes desse produto: o doce e o azedo.
O polvilho doce, também conhecido como fécula ou goma, desempenha um papel fundamental na culinária brasileira. Ele é utilizado na preparação da tapioca, do beiju, pode ser incorporado em receitas de pão de queijo, ou até mesmo ser a base dela.
Curiosamente, o polvilho doce não se limita apenas a estas receitas, ele também pode ser usado em misturas de farinhas sem glúten, oferecendo textura e liga à massa.
Por outro lado, o polvilho azedo é empregado na confecção de biscoitos e habitualmente utilizado na fabricação de pão de queijo.
2. Farinha de Mandioca
A farinha de mandioca é um dos derivados mais populares e versáteis da mandioca. Obtida a partir da raiz, que é moída e desidratada, é amplamente utilizada na culinária brasileira em diversas preparações.
No Sudeste, ela é utilizada para preparar a “couve à mineira”, uma espécie de refogado de couve com farinha de mandioca, assim como, o “virado à paulista” e o “tutu”.
No Centro-Oeste, uma preparação interessante é o “peixe na telha”, um prato em que a farinha de mandioca é misturada com temperos e usada para cobrir o peixe, que é assado em uma telha quente.
No Sul, além da farofa de pinhão, ela também é aproveitada para criar a “carne de lata”, um prato em que a carne é cozida e conservada em sua própria gordura, sendo servida com farinha de mandioca.
E na região Norte, um dos destaques da farinha de mandioca é a sua versão apelidada de “farinha ovinha” devido ao seu formato de pequenas bolinhas, assemelhando-se a ovas de peixe. Alguns até a chamam de “o caviar das farinhas”. Essa especialidade é um acompanhamento essencial nas refeições dos habitantes da região amazônica, especialmente quando se trata de pratos de peixe, seja ele frito, assado ou cozido.
Além de ser usada em receitas tradicionais da nossa culinária, a farinha de mandioca é versátil o suficiente para ser utilizada em pães, biscoitos e bolos, adicionando consistência e textura às receitas.
3. Goma de Tapioca
A goma de tapioca nada mais é que o polvilho doce úmido, fato que muitos desconhecem, devido à forma como é comumente comercializada. É a base para um prato muito popular: a tapioca.
A tapioca é uma panqueca que pode ser recheada com queijos, doces ou outros ingredientes salgados, tornando-se uma opção versátil para diversas ocasiões, como café da manhã, lanche ou até mesmo refeições principais.
4. Massa Puba
A Massa puba é comumente utilizada na produção de bolos, biscoitos e diversas outras receitas típicas de diferentes estados.
Ela é obtida através da fermentação natural das raízes da mandioca, resultando em uma massa com aspecto semelhante à goma de tapioca, aroma ácido e sabor azedinho.
5. Tucupi
O tucupi é um líquido amarelado obtido da mandioca brava, após um processo de fermentação e cozimento.
É muito utilizado na culinária amazônica, sendo a base do famoso prato paraense chamado pato no tucupi.
Rico em sabores e aromas, o tucupi confere um sabor característico aos pratos em que é utilizado e é apreciado por sua contribuição à gastronomia regional.
Uso da Fécula de Mandioca como Espessante em Receitas
Ao usar a fécula de mandioca como espessante, é importante seguir algumas diretrizes para obter os melhores resultados. Em primeiro lugar, é necessário diluir a fécula em um líquido frio antes de adicioná-la à preparação. Isso evita a formação de grumos indesejados. A quantidade de fécula a ser utilizada dependerá da consistência desejada, mas, em geral, é recomendado cerca de uma colher de sopa de fécula para cada xícara de líquido.
Em seguida, a mistura de fécula diluída deve ser adicionada à preparação em fogo baixo ou médio, enquanto é constantemente mexida. À medida que o líquido aquece, o amido de mandioca começará a se gelatinizar e engrossar a mistura. É importante cozinhar por tempo suficiente para que o sabor da fécula seja eliminado e a textura espessa seja alcançada, o que geralmente leva de 2 a 3 minutos.
Vale ressaltar que a fécula de mandioca é um espessante neutro, o que significa que não possui sabor pronunciado, tornando-a uma escolha versátil em diversas preparações. Além disso, ela também é resistente ao congelamento e descongelamento, o que a torna ideal para receitas que serão armazenadas ou congeladas.
- Receitas de Pão de Queijo
- Bolos
- Receitas com Aveia
- Receitas com Mandioca
- Receitas com Polvilho
- Receitas com Tapioca Granulada
- Receitas sem Glúten
- Sanduíches de Pão de Queijo
- Tortas
Amido de Mandioca Modificado: Propriedades e Aplicações Especiais
Uma das principais características do amido de mandioca modificado é a sua capacidade de resistir a altas temperaturas e processos de congelamento e descongelamento. Isso o torna adequado para uso em produtos que passam por tratamento térmico, como sopas, molhos, refeições pré-cozidas e produtos de panificação. O amido de mandioca modificado ajuda a manter a textura e a consistência desses alimentos, mesmo quando submetidos a condições de processamento rigorosas.
Outra propriedade valiosa do amido de mandioca modificado é a sua capacidade de formar géis estáveis e transparentes. Isso é especialmente útil em aplicações como geleias, coberturas de tortas e recheios de sobremesas, onde é desejável obter uma textura suave e brilhante. O amido de mandioca modificado pode melhorar a estabilidade desses produtos, evitando a sinérese (liberação de líquido) e mantendo sua aparência atraente.
Além disso, o amido de mandioca modificado pode ser usado como agente encapsulante em produtos alimentícios. Isso significa que ele pode ser usado para proteger ingredientes sensíveis, como vitaminas, minerais ou aromas, contra fatores externos, como umidade, luz e oxigênio.
A encapsulação ajuda a preservar a qualidade e a eficácia desses ingredientes, permitindo sua incorporação em uma ampla variedade de alimentos, como bebidas instantâneas, produtos de panificação, laticínios e barras de cereais.
O amido de mandioca modificado também pode atuar como substituto de gordura em certos produtos alimentícios. Ele pode conferir textura e cremosidade a produtos de baixo teor de gordura, como molhos, margarinas e sobremesas, sem comprometer o sabor ou a qualidade. Isso é particularmente benéfico para pessoas que desejam reduzir a ingestão de gorduras saturadas em sua dieta, mas ainda desfrutar de alimentos saborosos e indulgentes.
Conclusão do Uso dos Derivados da Mandioca na Gastronomia
Os derivados da mandioca abrem um mundo de possibilidades na gastronomia, trazendo sabores autênticos e texturas irresistíveis aos pratos. Seja experimentando a versatilidade do polvilho, a crocância da farinha, a flexibilidade da goma de tapioca ou a singularidade do tucupi, a mandioca e seus derivados são verdadeiros tesouros culinários a serem explorados e apreciados.
Permita-se embarcar nessa jornada de sabores e desfrute de todas as maravilhas que a mandioca tem a oferecer à sua cozinha.
