O polvilho, um ingrediente versátil e presente na culinária brasileira há milhares de anos, é obtido por meio de métodos que variam desde práticas artesanais até processos industrializados.

 

Sua presença marcante transparece em pratos populares, como o irresistível pão de queijo e a tradicional tapioca. Além de suas raízes profundas na gastronomia nacional, o polvilho transcende fronteiras e conquista paladares ao redor do mundo, revelando-se uma verdadeira joia culinária de caráter internacional.

 

Mas de onde vem o polvilho?

De Onde Vem o Polvilho?

Por Gabriela Dorneless e Ivoneti Silva Vale do Sabor
21/12/2023 às 13h38

Origem e História

Para compreender a origem do polvilho, é essencial abordar, inicialmente, a mandioca. Esta raiz tuberosa foi cultivada por civilizações indígenas há milhares de anos, sendo considerada um dos principais alimentos na América pré-colonial.

 

A planta foi domesticada a partir da variedade brava, que é venenosa e precisa passar por um processo complexo para eliminar as toxinas antes de se tornar segura para o consumo humano.

 

O polvilho é um derivado da mandioca. Para extrair o polvilho da mandioca, os nativos, primeiramente ralavam as raízes, e a massa resultante era prensada para separar o líquido. Em seguida, esse líquido era deixado em repouso para que a fécula sedimentasse. Uma vez que a fécula se depositava no fundo, a água era removida, e o resíduo sólido era colocado para secar ao sol, resultando no polvilho.

Processo de Produção

Ao longo do tempo, com o avanço da tecnologia e das indústrias alimentícias, o polvilho que antes era produzido artesanalmente passou por um processo de industrialização a partir do século XX, com a crescente demanda por alimentos processados e a necessidade de produção em larga escala para atender ao mercado consumidor.

 

A industrialização trouxe benefícios, como maior eficiência na produção, padronização da qualidade do produto e maior disponibilidade para consumo em diversas regiões do país e até mesmo além das fronteiras brasileiras.

 

O processo de industrialização do polvilho envolve a adoção de maquinários especializados para as etapas de extração da fécula da mandioca, secagem e processamento.

 

Apesar da industrialização, ainda existem pequenas produções artesanais do polvilho, principalmente em comunidades rurais e tradicionais, que mantêm a essência das técnicas ancestrais e preservam a cultura relacionada ao seu preparo.

 

As regiões Norte e Nordeste são as principais áreas de cultivo da mandioca, enquanto a maior parte das indústrias processadoras do polvilho está localizada em outras regiões, como Minas Gerais, Goiás e Paraná.

 

A influência do polvilho na culinária local é notável, especialmente em pratos como o “pão de queijo” em Minas Gerais, o “beiju” no Norte e Nordeste, e a “tapioca” em várias regiões brasileiras. Cada local possui suas próprias variações e tradições em torno desses pratos, tornando-os parte integrante da identidade culinária de cada região.

Descobrindo as Diferenças entre o Polvilho Doce e o Polvilho Azedo

Descobrindo as Diferenças entre o Polvilho Doce e o Polvilho Azedo

O polvilho doce e o polvilho azedo são duas variedades de fécula da mandioca que diferem principalmente no processo de fabricação e no teor de acidez. O polvilho doce tem baixa acidez e funciona como uma cola, dando liga aos ingredientes em preparações como biscoitos, tapiocas e pães com textura cremosa.

 

Por outro lado, o polvilho azedo possui um sabor mais intenso e ácido, além de criar bolhas de ar na massa durante o processo de fermentação, tornando-o ideal para pães de queijo com uma textura mais aerada e sabor marcante.

 

Devido a essas diferenças, não é recomendável substituir um tipo pelo outro em receitas específicas. Muitas vezes, as receitas combinam ambos os tipos de polvilho para alcançar um equilíbrio nas propriedades de cada produto. Portanto, entender essas distinções é essencial para aproveitar o melhor de cada um desses ingredientes na culinária.

Curiosidades

A fécula de mandioca encontra sua principal aplicação na indústria, notadamente nos setores têxtil, de papel, de colas, de tintas, de produtos cárneos embutidos, de cerveja e de alimentos.

 

Adicionalmente, sua presença estende-se à indústria petrolífera, onde desempenha um papel significativo nas brocas utilizadas para a perfuração de poços. Além disso, é empregada na produção de embalagens biodegradáveis, constituindo uma alternativa sustentável aos materiais derivados do petróleo.

Uso na Gastronomia Internacional

A influência do polvilho não se limita às fronteiras brasileiras. Na culinária internacional, é possível encontrar pratos que utilizam o polvilho, principalmente em receitas veganas e sem glúten.

 

Na Venezuela e na Colômbia, o polvilho é conhecido como “almidón” e é utilizado para preparar arepas e tamales. As arepas, por exemplo, são uma espécie de pão achatado feito com farinha de milho e polvilho, podendo ser recheadas com diversos ingredientes.

 

Em alguns países asiáticos, como Filipinas e Indonésia, o polvilho é utilizado na preparação de sobremesas e lanches, como bolos de mandioca e outras iguarias regionais.

 

No Japão a fécula de mandioca é usada em chás, o bubble tea, uma bebida muito popular, composta por uma mistura chá, leite e bolinhas de tapioca.

Preservação das Tradições

O cultivo da mandioca e a produção do polvilho estão ligados a comunidades tradicionais que têm se esforçado para preservar seus conhecimentos e tradições. No entanto, fatores como a urbanização, a industrialização e as mudanças climáticas têm impactado negativamente essas práticas ancestrais.

 

Diversas iniciativas têm surgido para apoiar essas comunidades e promover a valorização do polvilho e de seus derivados. Projetos de agroecologia, certificação de produtos tradicionais e a valorização do conhecimento local têm contribuído para a preservação dessa rica cultura alimentar.

  • Receitas de Pão de Queijo
  • Bolos
  • Receitas com Aveia
  • Receitas com Mandioca
  • Receitas com Polvilho
  • Receitas com Tapioca Granulada
  • Receitas sem Glúten
  • Sanduíches de Pão de Queijo
  • Tortas

O Polvilho entre Panelas e Tradições

O polvilho é muito mais do que um simples ingrediente culinário, é um símbolo da herança cultural e histórica do Brasil. Preservar suas raízes e valorizar a diversidade de suas aplicações culinárias são atitudes cruciais para manter essa rica tradição viva e em constante evolução.

 

Ao desfrutar de pratos que utilizam o polvilho, estamos nos conectando com a história, a cultura e a sabedoria das comunidades que moldaram esse ingrediente ao longo dos milênios.

Referências:

Sauer, C. O. (1993). Historical geography of crop plants: a select roster. CRC Press.

Castro, C. D., & Leal, A. M. M. (2004). Farinha de mandioca: Tecnologia tradicional de produção no Brasil. Embrapa Mandioca e Fruticultura.

Chisté, R. C., & Garcia-Cruz, C. H. (2017). Food industries and the traditional production of “polvilho” in Pará State, Brazil. Brazilian Journal of Food Technology, 20, e2016088.

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2004). Cassava Flour and Starch: Global Perspectives.

Araujo, R. (2018). Community-Based Organizations in the Context of the Biodiversity Policy. In Encountering Development in the Age of Global Capitalism (pp. 123-147). Palgrave Macmillan, Cham.

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