Biscoito de Polvilho Montanha Russa: Receitas com Polvilho Azedo e Polvilho Doce

Por causa da capacidade de absorção.

O polvilho azedo tem um poder de absorção superior ao do polvilho doce, devido ao processo de fermentação pelo qual passa, o que altera a sua estrutura.

Já o polvilho doce é mais estável e retém menos líquido, por isso precisa de uma quantidade maior em peso (gramas) para conseguir dar a mesma estrutura e "corpo" à massa.

Se você usar a mesma quantidade em gramas do polvilho azedo para fazer essa mesma receita usando o polvilho doce, a massa não terá a mesma consistência e ficará mais líquida.

O erro mais comum é confundir volume (espaço) com capacidade de absorção. No vídeo, vemos que o polvilho doce preenche mais a tigela por ser um pó mais leve e espalhado, ocupando uma tigela inteira (230g) mais aproximadamente 1/3 de outra (70g). Por outro lado, o polvilho azedo é mais compacto e pesado, e os mesmos 300g cabem em apenas uma tigela.No entanto, o volume engana: o polvilho doce não tem a mesma eficiência do polvilho azedo para absorver os líquidos. Por isso, para que a receita tenha a estabilidade correta e não fique líquida demais, é necessário usar uma quantidade maior em gramas de polvilho doce, compensando a sua menor força de absorção.

O Biscoito Montanha Russa depende de um choque térmico imediato. Se o forno estiver com temperatura baixa, a massa vai "cozinhar" lentamente em vez de expandir com pressão.

O parmesão é o ideal devido ao seu baixo teor de umidade e sabor mais intenso. Queijos muito úmidos ou que derretem rápido demais (como a muçarela) liberam água e gordura sobre a massa líquida, o que pode "pesar" o biscoito e impedir ou diminuir as ondulações altas.